Trento DOC: bollicine di montagna

Organizzato dall’A.I.S. a Udine si è svolto Trento D.O.C., bollicine di montagna, Banco di assaggio di 16 Case Spumantistiche Trentine e 3 Masterclass condotte da Roberto Anesi, Miglior Sommelier d’Italia AIS 2017.

La storia

Un giovane enologo di nome Giulio Ferrari, all’inizio del 1900, in vari viaggi studio intuì le potenzialità delle colline trentine per produrre grandi spumanti grazie alla somiglianza con il territorio francese. Dalla messa a dimora delle prime pianticelle di Chardonnay, negli anni sessanta segnò la nascita di molte aziende e, nel 1984, la fondazione dell’Istituto Trento D.O.C., a tutela della qualità, origine, metodo e diffusione dei questo spumante. La D.O.C. Trento è la prima denominazione italiana riservata esclusivamente al metodo classico, riconosciuta con decreto ministeriale del 9 luglio 1993 (G.U. 21.07.1993, n.169) – e successive modifiche – e la seconda al mondo dopo lo Champagne.
Oggi il marchio collettivo conta 48 case spumantistiche.

Il territorio

Prodotto in una fascia collinare compresa fra i 200 e gli 800 metri circondata dalle montagne del Trentino, il Trento D.O.C. nasce da vigneti situati su pendici a media altitudine, particolarmente adatti alla coltivazione della vite, dove le escursioni termiche tra giorno e notte, estate ed inverno, in sinergia con l’altitudine e il contesto climatico tipico di un ambiente montano, generano le condizioni ideali per conferire particolare fragranza e complessità aromatica alle uve bianche.
Per questo l bollicine del TRENTO D.O.C possono essere definite a buon diritto “bollicine di montagna”.
 
La materia prima e il metodo classico
 
Dalla vendemmia di uve Chardonnay (che da struttura, longevità e carica aromatica importante),  Pinot nero (che da eleganza, finezza, struttura e corposità), di Pinot bianco (che arricchisce il bouquet fruttato) e Meunier (meno pregiato rispetto agli altri,  con una acidità leggermente superiore a quello del Pinot noir e un contenuto di pigmenti coloranti inferiore è una specie di toccasana per armonizzare la cuvée dell’assemblage champenoise) si ottiene il vino base che, lavorato secondo il metodo classico, svilupperà sapori e aromi unici, oltre alle caratteristiche bollicine.

Il metodo classico di produzione del vino spumante è anche detto champenoise perché prende il nome dalla regione francese dello Champagne. A differenza del metodo Charmat-Martinotti, che prevedere una rifermentazione in autoclavi, quello classico consiste, invece, nel far rifermentare i vini che devono diventare spumanti in bottiglia. È solitamente riconosciuto come inventore di questo metodo, seppure non sia storicamente provato, un monaco che lo avrebbe ideato verso la metà del 1600. Il suo nome era Dom Perignon. In Italia il metodo classico viene solitamente utilizzato con vini ottenuti da vitigni come pinot nero e chardonnay.

Le fasi del metodo classico

Il processo di produzione di vini spumanti con il metodo classico è lungo è articolato, vediamo le fasi principali:
– si comincia con l’assemblaggio o cuvé, che consiste nel preparare una miscela di vini di varie annate, se sono usate per almeno l’85% uve della stessa annata allora lo spumante ottenuto sarà definito “millesimato” e potrà avere l’indicazione dell’annata in etichetta, altrimenti si parla di sans année Per lo spumante millesimo il periodo di riposo in cantina è di quattro o cinque anni, quello senza annata riposa per due o tre anni;
– la seconda fase è detta liqueur de tirage, perché consiste nell’aggiungere al vino il liquore di tiraggio, ossia uno sciroppo a base di zucchero di canna, lieviti, sali minerali, argilla e caseina;
– si prosegue a questo punto con l’imbottigliamento: le bottiglie usate in questa fase, dette champagnotte, sono quelle definitive, in cui il vino resterà fino a quando sarà venduto e dunque consumato. L’imbottigliamento deve avvenire a tenuta stagna con tappi metallici al cui interno è presente un cilindro di plastica detto bidule.
– il vino viene lasciato riposare per circa quattro mesi in posizione orizzontale: è la fase della presa di spuma, perché tale posizione favorisce l’azione dei lieviti sugli zuccheri e così si libera calore e si producono alcol e anidride carbonica, in poche parole ecco le bollicine (il vino “prende a spumare”);
– dopo la presa di spuma c’è il periodo di maturazione che deve essere di almeno 12 mesi. In questa fase i lieviti ormai esauriti si depositano sul fondo e formano le fecce che liberano sostanze aromatiche che daranno al vino quelle peculiarità che lo distingueranno da altri vini. Poiché le fecce non devono incrostarsi sulle pareti della bottiglia, tutte le bottiglie saranno scosse periodicamente (e si parla di sbancamento);

Il periodo di maturazione di un Trentodoc varia: da un minimo di 15 mesi per un brut, a 24 mesi per un millesimato, a 36 mesi per una riserva ed è fondamentale per il raggiungimento della complessità organolettica che ogni produttore vuole dare al proprio vino spumante metodo classico. Le case spumantistiche Trentodoc prolungano la maturazione sui lieviti rispetto a quando indicato nel disciplinare.  

– ecco poi la fase del rimescolamento durante le quale le bottiglie, poste su dei cavalletti detti pupitres, vengono periodicamente ruotate e inclinate fino a quando, entro un paio di mesi al massimo, raggiungono la posizione verticale;
– quando le bottiglie sono sostanzialmente a testa in giù, le fecce si depositano sul tappo e a questo punto occorre toglierle, avviene dunque la sboccatura o degorgement che può essere à la volée, cioè togliendo le fecce nel modo più rapido possibile per non perdere vino, o à la glasse, cioè immergendo il vino in una sostanza a -25° C per fare in modo che la parte del vino con le fecce si congeli per poi stappare la bottiglia e togliere la parte ghiacciata contenente le fecce;
– la fase del liqueur de dosage (detto anche liqueur d’expedition) consiste nell’aggiungere uno sciroppo (vino, mosto e zucchero di canna) alla bottiglia in modo da colmarla, visto che, dopo la sboccatura, avrà perso del liquido. Quesa fase può anche essere saltata e allora si parlerà di spumante pas dosé o nature (per esempio Moscato e Malvasia sono nature);
– giunge il momento della chiusura definitiva con il tappo di sughero, la capsula (un dischetto metallico) e la gabbietta metallica, e alla vestizione con l’etichetta.
Prima di essere messo in commercio in genere lo spumante viene lasciato riposare un altro paio di mesi a temperatura controllata.

I dosaggi

Brut nature, pas dosé, dosaggio zero zucchero inferiore a 3 g/l e comunque senza aggiunta di zuccheri dopo la seconda fermentazione
Extra brut zucchero fra 0 e 6 g/l
Brut zucchero inferiore a 12 g/l
Extra dry, extra sec zucchero fra 12 e 17 g/l
Dry, sec zucchero fra 17 e 32 g/l
Demi-sec, medium dry zucchero fra 32 e 50 g/l
Dolce zucchero superiore a 50 g/l

Le tipologie

Brut: 15 mesi: il periodo  di maturazione minimo per il brut
Millesimato: dopo 24 mesi di permanenza sui lieviti si ottiene la versione millesimata
Riserva: occorrono almeno 36 mesi per avere una riserva

La degustazione

Come sempre vorrei provare tutto, ma in un pomeriggio, con un masterclass in mezzo, arrivare a far 71 assaggi (tanti ce n’erano) sarebbe stata un’impresa davvero ardua…

Zanotelli Elio &F.lli
Andando a vedere la loro gamma vini sul sito ne hanno davvero di interessanti, soprattutto per me del nord est che certi li incrocio difficilmente nei nostri locali (Schiava, Lagrein, Manzoni, Kerner)
FOR 4 NERI BRUT
VITIGNO: Chardonnay
VIGNETI: Caséle (Cembra) PRODUZIONE UVA: 90 q.li/ha (disciplinare DOC 150 q.li/ha)
ALLEVAMENTO: pergola trentina e gujot tra 400 e 600 mt. slm.
FERMENTAZIONE E AFFINAMENTO: spremitura soffice seguita da una fermentazione lenta a 15-17°. La sboccatura viene effettuata dopo almeno 30 mesi di permanenza sui lieviti.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: giallo paglierino brillante, con perlage fine e persistente. Profumo elegante con note fruttate di mela golden. Gusto molto secco, fresco e strutturato, nel finale ha buona persistenza.
Nasce dalla selezione di vitigni di sole uve Chardonnay scelte in base alla loro specifica collocazione geografica in termini di esposizione, altitudine e caratteristiche del terreno. Le condizioni climatiche della Valle di Cembra permettono l’ottenimento di uve che, al momento della vendemmia, presentano un perfetto equilibrio tra maturazione zuccherina, acidica e aromatica.
FOR 4 NERI ROSE
VITIGNO: 80%Pinot Nero e 20% Chardonnay
VIGNETI: Pózza de Crós , Vac, Caséle (Cembra) PRODUZIONE UVA: 80 q.li/ha (disciplinare DOC Pinot Nero 110 qli/ha e Chardonnay 150 qli/ha)
ALLEVAMENTO: pergola trentina e gujot tra 350 e 600 mt. slm.
FERMENTAZIONE E AFFINAMENTO: spremitura soffice seguita da una fermentazione lenta a 15-17°. La sboccatura viene effettuata dopo almeno 24 mesi di permanenza sui lieviti.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: di colore rosa antico brillante. Profumo intenso, elegante con note fruttate quali ribes e fragolina di bosco. Al gusto è fresco e intenso e nel retrogusto piacevoli sentori di lievito. La temperatura di servizio consigliabile è di 8° C.

Moser
Qua a dire il vero son stata attratta dal nome del grande sportivo. L’azienda è nata nel 1979 da Diego e Francesco Moser che da sempre hanno coltivato i vitigni di proprietà in Val di Cembra.
MOSER 51,151 BRUT
VITIGNO: Chardonnay 90%, Pinot Nero 10%
Uve raccolte unicamente a mano. Dopo una pressatura, le uve fermentano in vasche d’acciaio, botti e barriques di rovere. Successivamente il vino affina nei medesimi recipienti per un periodo di circa 24 mesi.
Giallo paglierino, dal perlage fine e persistente. Al naso esprime note fresche e definite di mela, di pera e di agrumi impreziositi da toni minerali ed erbacei. Una chiara traccia di lieviti, molto elegante, apre ad un assaggio fresco, fine, perfettamente equilibrato e lunghissimo. Impeccabile per distensione, chiude con un bel finale, appena ammandorlato
51,151 celebra il record dell’ora di Francesco, stabilito a Città del Messico, nel 1984.

Cantina Roveré della Luna Aichholz
Design delle bottiglie affascinantissimo ed elegante dal gusto retrò (quando anche l’occhio vuole la sua parte…)
VERVÈ BRUT MILLESIMATO
Vitigno : 40 % Pinot Bianco, 40% Chardonnay 20% Pinot Nero
Zona di produzione : vigneti del conoide di Roverè della Luna, dell’Alta Val di Cembra e della collina ad est di Trento
Composizione del suolo : terreno di origine calcarea sul conoide di Roverè della Luna, di origine porfirica in Val di Cembra e ricco di scaglie di calcare marnoso sulla collina di Trento
Resa per ettaro : 80 hl/ha
Vinificazione : La vendemmia viene effettuata rigorosamente a mano.
La pressatura soffice dei grappoli interi avviene seguendo le lavorazioni tradizionali del Metodo Classico.
Il mosto fermenta a bassa temperatura in serbatoi di acciaio inossidabile dove rimane in affinamento fino alla primavera successiva. Seguono le fasi di assemblaggio e rifermentazione in bottiglia. La successiva maturazione sui lieviti si protrae per oltre 30 mesi. Le fasi conclusive prevedono la sboccatura e l’eventuale aggiunta della liqueur d’expedition.
Giallo paglierino con riflessi verdognoli esaltati da un fine perlage esaltato da una spiccata freschezza, fiori bianchi, un raro giglio bianco, delicate note fruttate e un leggero sentore di crosta di pane in seconda battuta. Nonostante sia un millesimato io l’ho trovato semplice, elegante certo, ma non troppo incisivo.
Una scelta dell’azienda a volte criticata (così almeno mi è giunta voce…), un poco per la scelta “chiassosa” dell’etichetta rispetto alle più austere delle altre più blasonate case spumantistiche e un poco per il prezzo, notevolmente più basso di molti altri, da aperitivo pomeridiano senza impegni, molto discostata da un solenne, ad esempio, Ferrari (sia come prezzo che come struttura del prodotto). Viene da chiedersi se sia giusto aspettarsi un altissimo livello e una ricerca di perfezione quasi maniacale all’interno della Trento DOC, con strutture importanti e aspettative molto alte all’assaggio o sia giusto dare spazio anche a prodotti meno impegnativi, con quell’aurea di solennità che spesso accompagna ben note etichette… ovvio, il pensiero poi verte sempre verso il fenomeno Prosecco con tutte le sue problematiche e modalità, quindi un poco di fondato e comprensibile timore probabilmente è quasi giustificato.

Altemasi
Altemasi è la linea di eccellenza Trentodoc di Cavit (Cantina Viticoltori del Trentino è una cooperativa che unisce 10 cantinesociali trentine con 4500 viticoltori associati), società cooperativa di secondo grado nata nel 1950 e orgoglio della storia enologica trentina.
ALTEMASI RISERVA GRAAL
VITIGNI: 70% Chardonnay e 30% Pinot Nero.
VIGNETI: Le aree collinari più elevate e più vocate alla spumantistica (colline di Trento, Altopiano di Brentonico e Valle dei Laghi), situate tra i 450 e i 600 metri di altitudine.
AFFINAMENTO SUI LIEVITI: oltre 60 mesi.
Colore giallo paglierino con riflessi dorati. Spuma bianca con perlage fine e continuo. Profumo intenso e complesso con note di mela e pesca, accompagnate da sentori di frutta secca e cioccolato bianco.
Equilibrato ed avvolgente al palato. Un’acidità importante mette in risalto il nerbo, la stoffa, la mineralità e la grande persistenza.
ALTEMASI ROSE
AFFINAMENTO SUI LIEVITI: Dai 18 ai 24 mesi.
Colore rosa tenue con leggeri riflessi ramati, spuma bianca cremosa, perlage fine e continuo. Profumi complessi con note che ricordano la ciliegia matura, il ribes, la mela rossa. Il sapore è ricco, di buon equilibrio con retrogusto molto persistente.

Bellaveder
Dal poggio di Maso Belvedere si domina la Valle dell’Adige: di fronte si estende la Piana Rotaliana e lo sguardo può spaziare dal Monte di Mezzocorona alla Paganella, fino alla piramidel del Monte Bondone, la montagna della città di Trento.
La proprietà dell’azienda Bellaveder si estende su otto ettari sul conoide di Faedo, zona storicamente vocata alla coltura della viteNel 2003 a fianco del maso, Mansum Bellaveder, è stata realizzata una moderna cantina ipogea in cui la tecnologia rimane comunque ancella dell’artigianalità.
Il nome “Bellaveder” si trova per la prima volta in una bolla episcopale del 1767, in latino ecclesiastico: “A burgo S. Michaelis ad Athesim Faedi ascendit per Mansum Bellaveder”. Queste parole sono state riportate sull’etichetta del loro primo Trentodoc.
BELLAVEDER BRUT NATURE RISERVA
VITIGNO: Chardonnay 100%
VIGNETI DI ORIGINE: Belvedere, Maso Belvedere, Comune di Faedo
FORMA DI ALLEVAMENTO: Pergola semplice spezzata e spalliera.
ANNO DI IMPIANTO: 1982 e 1987
VENDEMMIA: Manuale a fine agosto, inizio settembre.
VINIFICAZIONE: Tradizionale in bianco, con pressatura soffice dell’uva intera e resa massima in mosto del 60%. Fermentazione condotta parte in acciaio e parte in barriques. Rifermentazione in bottiglia con aggiunta di lieviti selezionati per la presa di spuma. Affinamento e permanenza sui lieviti per circa 40 mesi. Remuage manuale su pupitres, sboccatura senza aggiunta di alcuna liqueur d’expedition. Riposa in bottiglia per ulteriori 3-4 mesi.
ACIDITÀ TOTALE: 7,26 g/l (in acido tartarico)
ZUCCHERI RESIDUI: 2 g/l
Giallo paglierino con riflessi dorati, cristallino. Complesso, piacevoli sentori di lievito si coniugano con note fruttate fresche, tropicali e agrumate. Piacevolmente fresco, di corpo, persistente. Il perlage molto fine e persistente conferisce cremosità in bocca.

Etyssa
Perchè mi piacciono sempre le bottiglie con una storia… questa è quella di quattro amici, compagni di studi, che in principio volevano semplicemente sperimentare in prima persona ciò che avevano studiato, trascorrere del tempo assieme e avere qualche bottiglia di Metodo Classico da offrire agli nostri amici e parenti per i festeggiamenti della laurea. Al terzo anno di produzione hanno deciso di valorizzare il progetto con la nascita di Etyssa (deriva infatti da Etisa, nome in tedesco antico dell’Adige).
Nel comune di Trento, sulle pendici del Monte Calisio (1.097m s.l.m.), a 500m s.l.m., tra le localià di Mojà, Tavernaro e Villamontagna, si trovano i loro vigneti. Nelle ore più calde il lavoro in vigna è allietato dalla presenza dell’Ora del Garda, il vento che si sviluppa dall’omonimo lago. Particolare e interessante è il suolo sul quale coltiviamo i nostri vigneti: dolomitico di origine glaciale a scheletro prevalente, profondo, fresco e ben drenato.
Ogni anno producono un trentodoc che rappresenta la massima espressione dell’annata, poichè sono convinti che ciascuna vendemmia abbia qualcosa di speciale da raccontare e con le loro cuvée tutte millesimate, desiderano esserne portavoce.
ETYSSA CUVEE N. 2
(vedi degustazione durante il masterclass)

Gli assaggi erano veramente tanti, ne ho fatti molti di più di quel che ho riportato. A un certo punto mi godo anch’io la manifestazione mettendo via penna e block notes, alle volte con la presunzione di ricordarmi le varie cose, tracotanza prontamente smentita il giorno dopo con il vuoto quasi assoluto sugli appunti mentali presi.
Le scelte di non scrivere di determinate case però è voluta, andare a prender appunti su Ferrari o Cesarini Sforza era un poco riproporre in altra salsa quel che già tutti sanno, cerco sempre di concentrarmi su quel che magari non è ovvio e conosciuto, ma indubbiamente rimane sempre lo sconforto di non aver potuto segnare, assaggiare o sapere tutto… ma ci sarà tempo e altre occasioni per conoscere cantine di trentodoc su cui, questo pomeriggio, non sono riuscita a concentrarmi abbastanza…

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